Tips

Een goede voorbereiding is belangrijk, omdat de baktijden soms maar kort
zijn.
Als u voedsel in de wok gaat bereiden, moet hij eerst droog goed op
temperatuur worden gebracht; doe er pas dan een klein beetje olie in. Dat
voorkomt aanbakken. Als de olie licht begint te walmen, is hij heet
genoeg. Zorg dat alle kanten van de pan met de olie in aanraking
komen.
Als het eerste ingrediënt een smaakmaker is, mag de olie niet te heet
zijn. De olie moet juist wel flink heet zijn als het eerste
ingrediënt vlees of groente is: dat krijgt dan een knapperig
korstje.
Roerbakken moet snel gebeuren, anders worden de ingrediënten slap of
plakken ze aan elkaar.

Het koken in de wok verschilt op enkele punten van gewoon koken. U moet
zorgen dat alle ingrediënten klaar staan.
Vlees en groenten moeten zijn voorbewerkt. Marineer het vlees zo
nodig.
Snijd uien in ringen of snipper ze. Enzovoort.
De kruiden kunt u voor gebruik in de goede hoeveelheid in eierdopjes klaar
zetten. Zo ook zout, peper, olie, wijn, citroensap etc..

Een wok kan heter worden dan 220°C. Boter verbrandt al bij een lagere
temperatuur en is daarom ongeschikt.
Oosterse - en dus ook Chinese - gerechten worden veelal in olie
gebakken.
De Chinezen gebruiken meestal arachide (=pinda)olie. Die kan goed heet
worden gemaakt en heeft een neutrale smaak.
Ook maïskiem- zonnebloemolie zijn goede oliën. Ook die zijn
plantaardig en zijn zelf vrijwel smakeloos.
Een geurige olie die aan roerbakgerechten een heerlijke smaak geeft, is de
oosterse roerbakolie van Royal mail. De olie bevat zonnebloemolie,
sesamolie, knoflook- en gemberaroma.
Sesamolie heeft de aangename smaak van geroosterd sesamzaad. Sesamolie
wordt altijd als laatste over de gerechten gesprenkeld, zodat geur en
smaak optimaal behouden blijven.
Olijfolie voegt een uitgesproken smaak toe en is dus niet geschikt.

Meestal wordt er gebakken in een wok of wadjan. Het woord 'wok' is
afkomstig uit het Kantonees en betekent pan. Dezelfde pan wordt in de
Indonesische keuken 'wadjan' genoemd. Door zijn halfronde vorm neemt de
wok de warmte optimaal op en worden de ingrediënten snel
dichtgeschroeid, zodat smaak en voedingsstoffen goed bewaard blijven.
Belangrijk bij deze manier van bereiden is, dat alle ingrediënten in
stukjes, plakjes, reepjes of blokjes van gelijke grootte worden gesneden;
ze zijn dan gelijktijdig gaar. Het beste en mooiste effect geven schuine
plakjes: daardoor wordt het bakoppervlak zo groot mogelijk.
Maak groenten schoon en droog ze goed af; dat voorkomt spatten. Verwarm
olie in de wok en roerbak hierin kort één of meer
smaakmakers, zoals fijngehakte knoflook, gember, ui en rode peper. Zet het
vuur hoger, voeg de groenten toe en roerbak ze beetgaar. Breng op smaak
met verse kruiden en wat zout en peper.
Bladgroenten, zoals (andijvie en spinazie en vochtrijke groenten, zoals
tomaat en courgette, zijn het snelst klaar.
Stevige groenten, zoals sperziebonen worteltjes en spruitjes, moeten eerst
kort worden gekookt. Andersom is nog lekkerder: eerst roerbakken, blussen
met bouillon en de groenten dan, met een deksel op de wok, op laag vuur
laten stoven tot ze beetgaar zijn.

In de wok kunt u roerbakken, frituren, stoven en stomen. Erg handig
daarbij zijn: een ijzeren omscheplepel, ook wel 'chan' genoemd, een zeefje
om gefrituurde gerechten uit de olie te scheppen en een bamboe
schoonmaakborstel (te koop in de toko).

Het voordeel van roerbakken is dat weinig olie nodig is. De inhoud van de
wok moet constant worden omgeschept om aanbranden te voorkomen. Schep
alles van binnen naar buiten. De meeste gerechten kunt u echter ook gewoon
in een hapjespan klaarmaken.

Door de schuine zijden van de wok is ook bij frituren minder olie
nodig.
Zorg dat de wok stabiel staat. Neem 1/4-1/2 liter olie, maar vul nooit
meer dan 1/3 van de pan om ongelukken te voorkomen. Kijk of de olie heet
genoeg is door er een stukje brood in te gooien.
De olie blijft 2-3 frituurbeurten goed.
Frituur niet te veel tegelijk, omdat de olie anders te veel afkoelt.
De ingrediënten moeten goed 'opschuimen' en snel naar boven komen.
Schep ze om, zodat ze overal bruin worden. Haal de gare hapjes met een
schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.

Stomen is ideaal voor kwetsbare gerechten als broodjes, deeglapjes en vis.
Leg de ingrediënten in een bamboestoommandje (dompel dat eerst in
water) of op een vuurvast bord op een stoomrekje. Breng in de wok een
laagje water aan de kook en zet het mandje in de wok; het gerecht mag het
water niet raken. Leg een deksel op het stoommandje of een grote deksel op
de wok en stoom het gerecht gaar. Vul het kokende water zo nodig aan; pas
op met ontsnappende stoom. Stomen boven groentebouillon geeft extra aroma.